Panais Cultivé ou Panais légume

Noms français

Description détaillée

Le panais sauvage est une plante herbacée bi-annuelle à racine charnue, qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère.

La racine principale, pivotante, peu développée, coriace et ligneuse, est immangeable.

Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage.

Feuille

Les feuilles sont poilues, grandes, pennées à plus de 5 segments lobés dentés.

Tige

Les tiges sont creuses et sillonnées.

Fleur

Les inflorescences en ombelles sont composées de petites fleurs jaunes.

Odeur

La plante dégage une odeur forte caractéristique lorsqu'on la froisse.

Distribution géographique

Milieux

Données autécologiques

Culture

Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes, bien profondes. Il se plaît en plein soleil. Le panais se sème de février à juin et se récolte 4 mois après le semis. Ses racines peuvent passer l'hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu'il gèle.

Semer de mars à juin, en septembre (ouest et midi). Récolte de juillet à octobre (celui de printemps), de mars à avril (semis d'automne). Durée de la levée, de 12 à 15 jours. Production de six à sept racines par mètre linéaire. En grande culture, la récolte peut être mécanisée comme celle de la carotte. Le rendement est de 35 à 50 tonnes à l'hectare.

Utilisation

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge.
L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.

Le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :

- panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre,le plus précoce, comme la variété 'Rond hâtif'.

- panais demi-long, forme proche de celle d'une carotte, dont la variété "Demi-long de Guernesey" est la plus cultivée actuellement.

- panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long.

Médecine (propriétés)

Cuisine

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson.

Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.

On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Puis il suffit de les laver et de les émincer.
On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.

Usages

La plante tout entière, la racine comme le feuillage, est consommée par le bétail et constitue un fourrage apprécié par les lapins.

Dictons et anecdotes

Une variété doit être signalée, c'est le panais urticant (Pastinaca sativa L. subsp. urens), qui provoque des dermites de contact, qui peuvent être sévères et provoquer chez les sujets sensibles des brûlures du 2e degré.

La sève du panais en général, et spécialement de cette variété, contient des substances qui ont la propriété de provoquer des réactions cutanées, aggravées sous l'action des rayons solaires par photosensibilisation.

Protection